中國科學(xué)院大學(xué)科技史與科技考古系副教授楊益民等和德國馬普學(xué)會分子細胞生物學(xué)與遺傳學(xué)研究所質(zhì)譜中心舍甫琴科夫婦，經(jīng)過多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前隨葬品中鑒定出世界上最早的奶酪實物，該成果于2014年2月18日在科技考古專業(yè)期刊Journal of Archaeological Science 上在線發(fā)表。近日，Nature以Ancient cheese found with mummies 為標(biāo)題，以“研究亮點”形式報道了上述成果。
該項研究的中方主要專家楊益民副教授，得到了國家自然科學(xué)基金委“羅布泊干旱區(qū)史前動植物利用的有機殘留物分析：以小河墓地為例”項目、中科院戰(zhàn)略性先導(dǎo)專項碳專項和中科院青年創(chuàng)新促進會支持。
奶的利用對歐洲農(nóng)業(yè)的傳播和歐亞大草原上游牧文化的形成起著關(guān)鍵作用，相關(guān)研究可為家養(yǎng)黃牛在舊大陸的傳播、中國北方草原地區(qū)的游牧化和農(nóng)牧文化的互動提供豐富信息。早在家牛馴化之初，西亞先民就開始制作奶酪或酸奶來應(yīng)對成人喝奶導(dǎo)致的乳糖不耐癥，相關(guān)奶制品的制作也隨著西亞農(nóng)業(yè)的擴張而傳播。曾有學(xué)者根據(jù)脂質(zhì)殘留物和民族學(xué)分析，認定波蘭史前陶篩為分離固體奶制品和液體乳清的工具，從而將奶酪制作的歷史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪實物，人們對早期奶酪的制作工藝仍然一無所知。
該項研究第一次揭示了古代奶酪的制作工藝細節(jié)，尤其是并未使用常見的凝乳酶，而是使用開菲爾乳酸菌和酵母菌等共生發(fā)酵牛奶，首先制作成一種特別的發(fā)酵乳開菲爾(kefir)，再經(jīng)過一定程度的脫脂處理和乳清分離，最后得到開菲爾奶酪。
作為益生菌飲料，開菲爾在20世紀(jì)之前，僅在高加索地區(qū)和我國西藏地區(qū)發(fā)現(xiàn)。此次研究將開菲爾的歷史追溯到3600年前，也是我國目前已知的最早奶制品。這種開菲爾奶酪有著較低的乳糖含量，更適合有乳糖不耐癥的成年人食用，有助于牛奶利用的傳播；同時，固體奶制品具備保質(zhì)期更長、便于攜帶等優(yōu)點，特別適合流動性較強的游牧生活。奶制品的利用，可以讓塔里木盆地的先民在不屠宰動物的前提下，持續(xù)獲得大量的蛋白質(zhì)，從而更好地適應(yīng)當(dāng)?shù)貝毫拥纳衬h(huán)境。
著名科技考古專家王昌燧教授強調(diào)，有機殘留物分析在國外應(yīng)用頗廣，取得了很多重要的成果；盡管楊益民可視為我國最早系統(tǒng)從事有機殘留物分析的專家，但實際研究的時間不足6年，這次世界上最早奶酪實物的證實，一定程度上預(yù)示了有機殘留物分析的誘人前景。
